Fragment de l’entrevista de El Mundo a en Guillem, el passat 10/05/2015.

Sullerica es una de las muchas marcas de cerveza que en pocos años han surgido en Mallorca. Lo mismo que Tramuntana, Salvatge, Des Pla o Forastera, entre otras, es representante de un fenómeno nuevo. Aprovechando la celebración de la Beer Palma, una feria cervecera en la que están presentes varias de ellas, y del Firó en Sóller, nos acercamos a la pequeña fábrica de Sullerica, donde Guillem Coll y su esposa andan atareados y felices, «aunque en este trabajo no todo es romántico». Coll me explica que producen una cerveza ale, con cuerpo y sirviéndose de ingredientes tan diversos como flor de naranjo, menta, almendra, anís, clavo… El resultado es excelente, y la conversación que mantenemos, una exhibición de pasión por el trabajo.

¿Qué ha ocurrido para que de pronto, en estos últimos años, Mallorca se llene de pequeñas marcas de cerveza independiente?
No lo sé, pero no se puede decir que hayamos sido los primeros en descubrir este tipo de negocio. En realidad, el origen de lo que hacemos en pequeñas fábricas como la nuestra se encuentra en los años setenta de los Estados Unidos. Allí se había producido la circunstancia de que la gran industria cervecera había monopolizado siempre la producción de la bebida, e incluso el conocimiento de los procesos para hacerla. Pero hacia 1972, un movimiento cultural empezó a filtrar manuales de elaboración de cerveza y a presionar para un cambio de la normativa legal. Eso se consiguió, la gente empezó a hacer su propia cerveza casera, a comercializarla, y en 1975 se abre la primera fábrica de cerveza artesana, o lo que es lo mismo, de microbrewery. Y ese es el origen de un sector que hoy, en América del Norte, representa el 27 % de la venta de cerveza.

Una cifra, supongo, muy alejada de la que encontramos aquí…
Es que en España hay cinco grandes marcas que se lo reparten prácticamente todo. La cerveza artesana, propiamente dicha, no creo que constituya mucho más del 0,1 % del mercado. Y eso que existen más de ciento cincuenta licencias de fábrica y aún más marcas: aquí, por ejemplo, se elabora la cerveza de dos marcas, la nuestra y Salvatge, una cerveza muy interesante que ahora está cambiando su nombre a Boscana. Salvatge representa otra categoría específica de cerveza, las llamadas gipsy brewers, es decir: las que no tienen fábrica propia. De todas formas, yo espero que este tipo de producto pueda crecer, porque tiene un atractivo y unas posibilidades evidentes. Y en el contexto europeo, la última década ha supuesto un impulso enorme: por ejemplo, en Inglaterra y Alemania. En Inglaterra están viviendo un auténtico boom, de hecho, con una microcervecería en cada barrio. Esto fomenta una creatividad enorme, con marcas que tienen que sacar una nueva fórmula cada temporada para sorprender a la gente. Eso, como puede imaginarse, no es nada fácil.

En Mallorca, corríjame si me equivoco, no hay ninguna tradición cervecera.
No. Bueno, si uno mira datos históricos, resulta que las pruebas más antiguas de existencia de algo parecido a la cerveza en Europa se encuentran en Cataluña, unos tres mil años antes de Cristo. Pero claro, no se trata exactamente de cerveza: es una bebida fermentada, parecida, aunque sin malteado. Y desde luego, en la Mallorca moderna, no había tradición en absoluto.

Y entonces, ¿cómo llega usted a esta idea? ¿Cómo se le ocurre convertirse en fabricante de cerveza?
En 2006 no había apenas información sobre la elaboración de cerveza. Uno buscaba en internet datos sobre malta, ¡y todo remitía al país! En esa época, yo trabajaba en el departamento de informática de un banco, nada más alejado de este mundo, pero un compañero comentó un día que hacer cerveza tenía que se algo muy difícil. Eso hizo que me picara la curiosidad, entre otras cosas porque la cerveza siempre me había gustado. Recuerdo que compré un lúpulo totalmente oxidado en una herboristería, ¡pero eso lo sé ahora, entonces no!, compré grano, y lo puse en remojo en una olla, hirviendo con azúcares y levadura de pan en un horno de leña. Bueno, yo no tenía ni idea, pero algo salió…

… Algo bebible…
Bueno [ríe]. A partir de ahí me interesé más por ese mundo, amplié conocimientos, recibí algún curso en Barcelona, y hacia 2008 ya era capaz de hacer una cerveza en condiciones. Y era un auténtico placer, algo que me enganchaba mucho. Así que pronto empecé a ver que, si la crisis finalmente me dejaba sin trabajo, la alternativa sería esta. Y el momento llegó en 2012.

Podeu continuar llegint l’entrivista i veure un fragment del video de la mateixa a elmundo.es

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies.

ACEPTAR
Aviso de cookies